殺菌公式，比較常見(jiàn)于魚(yú)罐頭殺菌鍋制造中，罐頭熱殺菌過(guò)程中殺菌的工藝
條件主要是溫度，時(shí)間和反壓力三項因素，在罐頭廠(chǎng)通常用“殺菌公式”的形式來(lái)表示，即把殺菌的溫度，時(shí)間及所受用的反壓力排列成公式的形式。
一般的殺菌公式為：
t1﹣t2﹣t3 或 （t1﹣t2） ,P
殺菌鍋3種殺菌公式
改良基本法：
1920年比奇洛（Bigelow）首先創(chuàng )立了罐頭殺菌理論，提出推算殺菌時(shí)間的基本法（The general mathod），又稱(chēng)基本推算法。該方法提出了部分殺菌率的概念，它通過(guò)計算包括升溫和冷卻階段在內的整個(gè)熱殺菌過(guò)程中的不同溫度－時(shí)間組合時(shí)的致死率，累積求得整個(gè)熱殺菌過(guò)程的致死效果。1923年鮑爾（Ball）根據加熱殺菌過(guò)程中罐頭中心所受的加熱效果用積分計算殺菌效果的方法，形成了改良基本法。該法提高了計算的準確性，成為一種廣泛使用的方法。
在殺菌過(guò)程中，食品的溫度會(huì )隨著(zhù)殺菌時(shí)間的變化而不斷發(fā)生變化，當溫度超過(guò)微生物的致死溫度時(shí)，微生物就會(huì )出現死亡。溫度不同，微生物死亡的速率不同。在致死溫度停留一段時(shí)間就有一定的殺菌效果?？梢园颜麄€(gè)殺菌過(guò)程看成是在不同殺菌溫度下停留一段時(shí)間所取得的殺菌效果的總和。
公式計算法：
此法是由鮑爾提出，后經(jīng)美國制罐公司熱工學(xué)研究組簡(jiǎn)化，用來(lái)計算簡(jiǎn)單型和轉折型傳熱曲線(xiàn)上殺菌時(shí)間和F值。簡(jiǎn)化雖然會(huì )引入一些誤差但影響不大。此法已經(jīng)列入美國FDA的有關(guān)規定中，在美國得到普遍應用。公式法是根據罐頭在殺菌過(guò)程中罐內容物溫度的變化在半對數坐標紙上所繪出的加熱曲線(xiàn)，以及殺菌結束冷卻水立即進(jìn)入殺菌鍋進(jìn)行冷卻的曲線(xiàn)才能進(jìn)行推算并找出答案。它的優(yōu)點(diǎn)是可以在殺菌溫度變更時(shí)算出殺菌時(shí)間，其缺點(diǎn)是計算繁瑣、費時(shí)，還容易在計算中發(fā)生錯誤，又要求加熱曲線(xiàn)必須呈有規則的簡(jiǎn)單型加熱曲線(xiàn)或轉折型加熱曲線(xiàn)，才能求得較正確的結果。近幾十年來(lái)許多學(xué)者對這種方法進(jìn)行了研究，以達到既正確又簡(jiǎn)單，且應用方便的目的。隨著(zhù)計算機技術(shù)的應用，公式法和改良適用法一樣準確，但更為快速、簡(jiǎn)潔。
列線(xiàn)圖法：
列線(xiàn)圖法是將有關(guān)參數制成列線(xiàn)計算圖，利用該圖計算出殺菌值和殺菌時(shí)間。該法適用于Z=10℃，m+g=76.66℃的任何簡(jiǎn)單型加熱曲線(xiàn)，快捷方便，但不能用于轉折型加熱曲線(xiàn)的計算。當有關(guān)數據越出線(xiàn)外時(shí)，也不能用此法計算。
殺菌強度的定義（F）
在一定的熱力致死溫度條件下，殺死一定濃度的微生物所需要的加熱時(shí)間（分鐘）
Z值
熱力致死時(shí)間按照10倍變化時(shí)相應的溫度變化（℃）T
F=t×10（T－121.1）/Z
t：設定的保溫時(shí)間
T：設定的保溫溫度