殺菌鍋是一種密閉的、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內的食品。對密封包裝在容器內需商業(yè)無(wú)菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統。而高溫殺菌鍋就是其中的一種。
 

　　殺菌過(guò)程中冷卻水突然停了，在鍋內已經(jīng)殺菌的產(chǎn)品采取自然冷卻的方法將其冷卻后退出。
 

　　具體操作如下：關(guān)閉所有閥門(mén)，開(kāi)壓縮空氣閥，注入壓縮空氣，使鍋內壓力達到工藝規定的冷卻壓力，打開(kāi)泄壓閥，這樣一面注入壓縮空氣，一面放出鍋內蒸汽或熱的空氣，使鍋內壓力維持不變，用壓縮空氣代替冷卻水進(jìn)行冷卻。隨著(zhù)罐內溫度逐步降低，鍋內壓力也逐步降低，直至壓力降為零，降壓速度隨罐內溫度逐步降低，罐內溫度越高降壓時(shí)間越長(cháng)，降壓速度嚴格按罐內外壓力相平衡的原理進(jìn)行控制，一半注入壓縮空氣時(shí)間至少在一小時(shí)以上，才能將鍋內壓力逐步降至零，產(chǎn)品才能從殺菌鍋內拖出放在空氣中繼續冷卻，拖出的產(chǎn)品按實(shí)際殺菌成都進(jìn)行綜合處理(或產(chǎn)品另堆隔離、或重新殺菌)，總之一個(gè)原則就是在沒(méi)有冷卻水的情況下，用壓縮空氣進(jìn)行自然冷卻，時(shí)間更長(cháng)，才能減少產(chǎn)品從殺菌鍋內拖出時(shí)發(fā)生變形(凸角或爆節等)，將損失減少到限度。凡能較長(cháng)期保藏的市售食品，幾乎都離不開(kāi)對食品進(jìn)行熱力殺菌。熱力殺菌使食品得以保藏，反之，能長(cháng)期保藏的食品大都需要熱力殺菌。