食品殺菌就是以食品原料、加工品為對象，通過(guò)對引起食品變質(zhì)的主要因素—微生物的殺菌及除菌，達到食品品質(zhì)的穩定化，有效延長(cháng)食品的保質(zhì)期，并因此降低食品中有害細菌在存活數量，避免活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導致人類(lèi)中毒。

　　1、食品殺菌食品安全是一個(gè)系統工程，需要一一列出分析解決，即使種類(lèi)多而雜，但受污染途徑卻一樣，主要為外界污染及自身污染。食品安全（foodsafety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應當有的營(yíng)養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

　　2、外界污染外界污染食品在加工過(guò)程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染，如水中細菌污染，空氣中細菌二次污染，員工手部、設備、容器、工具、周轉箱等二次交叉感染，包裝材料被污染等。

　　3、包裝材料的不同，將決定選擇什么結構形式的殺菌釜。因為對于不同的包裝材料，為使其獲得較好的加熱環(huán)境，所以有了不同加熱形式結構的殺菌釜（蒸汽式、淋水式、水浴式、蒸汽加風(fēng)式等）；

　　4、包裝材料中內容物的不同，將決定殺菌工藝（升溫、保溫、降溫，以及對應各個(gè)殺菌階段的壓力的變化）的制訂和在殺菌過(guò)程中為適應處置被殺菌物料狀態(tài)的殺菌釜結構（靜置、回轉、搖動(dòng)等）。