大盆菜高溫殺菌鍋裝有排汽管、進(jìn)水管、安全閥、壓力表、溫度計、排水管、排氣閥、液位計、電加熱棒、盛裝小車(chē)。加熱層有保溫材料，設計時(shí)考慮到傳熱面積和換熱效果達到規定殺菌要求，勞動(dòng)強度低，生產(chǎn)效率高等優(yōu)點(diǎn)，很受用戶(hù)歡迎。用戶(hù)按本地區實(shí)際情況,可方便選用電加熱蒸汽兩用殺菌，節能效果好，生產(chǎn)力高，溫度顯示自動(dòng)控制，調節范圍廣，控制精度高，耐腐消聲，清洗方便等優(yōu)

大盆菜高溫殺菌鍋常壓殺菌與高壓殺菌：通長(cháng)100度以下溫度殺菌，一般在敞開(kāi)設備中，其壓力為一個(gè)大氣壓的殺菌稱(chēng)做常壓殺菌，而100度以上溫度需在密封設備中進(jìn)行，其壓力大于1atm的殺菌，習慣上稱(chēng)作為高壓殺菌。一般酸性食品和軟化食品可用100度或以下的溫度進(jìn)行常壓殺菌：而對于低酸性食品將用100度以上的溫度來(lái)進(jìn)行高壓殺菌，食品工廠(chǎng)中常用的式121度，甚至用更高的溫度如127度的溫度進(jìn)行熱力殺菌。
殺菌的傳熱介質(zhì)：（1）殺菌溫度在100度和100度以下，通常用水作為介質(zhì)
                （2）殺菌溫度在100度以上時(shí)，通長(cháng)用蒸汽作為傳熱介質(zhì)
                （3）100度以上的過(guò)熱水作為傳熱介質(zhì)
                （4）用蒸汽和水混合體作為傳熱介質(zhì)
                 (5)用蒸汽、水、空氣混合體作為傳熱介質(zhì)

 殺菌過(guò)程中突然停水應急處理：殺菌過(guò)程中冷卻水突然停了，在鍋內已經(jīng)殺菌的產(chǎn)品采取自然冷卻的方法將其冷卻后退出。
具體操作如下： 關(guān)閉所有閥門(mén)，開(kāi)壓縮空氣閥，注入壓縮空氣，使鍋內壓力達到工藝規定的冷卻壓力，打開(kāi)泄壓閥，這樣一面注入壓縮空氣，一面放出鍋內蒸汽或熱的空氣，使鍋內壓力維持不變，用壓縮空氣代替冷卻水進(jìn)行冷卻。隨著(zhù)罐內溫度逐步降低，鍋內壓力也逐步降低，直至壓力降為零，降壓速度隨罐內溫度逐步降低，罐內溫度越高降壓時(shí)間越長(cháng)，降壓速度嚴格按罐內外壓力相平衡的原理進(jìn)行控制，一半注入壓縮空氣時(shí)間至少在一小時(shí)以上，才能將鍋內壓力逐步降至零，產(chǎn)品才能從殺菌鍋內拖出放在空氣中繼續冷卻，拖出的產(chǎn)品按實(shí)際殺菌成都進(jìn)行綜合處理（或產(chǎn)品另堆隔離、或重新殺菌），總之一個(gè)原則就是在沒(méi)有冷卻水的情況下，用壓縮空氣進(jìn)行自然冷卻，時(shí)間更長(cháng)，才能減少產(chǎn)品從殺菌鍋內拖出時(shí)發(fā)生變形（凸角或爆節等），將損失減少到限度。凡能較長(cháng)期保藏的市售食品，幾乎都離不開(kāi)對食品進(jìn)行熱力殺菌。熱力殺菌使食品得以保藏，反之，能長(cháng)期保藏的食品大都需要熱力殺菌。