高溫高壓殺菌鍋設備是通過(guò)直接進(jìn)入蒸汽升溫，使熱水罐的水升溫到預定溫度，然后進(jìn)入工藝罐，同時(shí)使鍋內的工藝用水不斷循環(huán)，并通過(guò)水汽循環(huán)加熱滅菌，必要時(shí)補充壓縮空氣。這樣保證了低溫度下的殺菌，而且不會(huì )出現包裝的破裂。能在短的時(shí)間內加工出質(zhì)量好的產(chǎn)品。

高溫高壓殺菌鍋設備殺菌方式主要有三種:

1、 熱水循環(huán)式殺菌:殺菌時(shí)鍋內食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。

2、蒸汽式殺菌:食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進(jìn)蒸汽升溫，由于在殺菌過(guò)程中鍋內存在空氣會(huì )出現冷點(diǎn)，所以這種方式熱分布不是很均勻。

3、淋水式殺菌:這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過(guò)程是通過(guò)裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻*，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩定的對鍋內產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。

殺菌鍋殺菌盤(pán)產(chǎn)品不可以高過(guò)殺菌盤(pán)
 
軟包裝殺菌一般都用殺菌盤(pán)盛載，殺菌盤(pán)在全水式殺菌鍋內殺菌時(shí)盛放物品托盤(pán)的總高度一般以低于水位15cm為宜。
 

2.噴淋式殺菌鍋，產(chǎn)品擺放不可以影響噴嘴噴淋
 
在噴淋式殺菌鍋內盛放的食品殺菌盤(pán)還應與噴淋孔匹配以保證每一只托盤(pán)都能均勻地噴淋到傳熱介質(zhì)，均勻受熱殺菌。
 
3.殺菌鍋殺菌盤(pán)內的產(chǎn)品不要堆積
 
每只殺菌盤(pán)內擺放軟包裝食品的數量不宜過(guò)多，包裝袋均勻平放在托盤(pán)內(或者垂直豎放在托盤(pán)格子內)，不要重疊以保證均勻受熱。
 

4.殺菌鍋殺菌盤(pán)內的產(chǎn)品擺放不要影響熱分布
 
殺菌盤(pán)內的產(chǎn)品如果一定要重疊擺放，則必須有熱分布數據論證這一擺放形式是能保證每一袋食品是均勻受熱，熱分布是均勻的。